Viaggio nella tradizione casearia altoatesina con le Giornate del Graukäse

Da formaggio povero, nato per fare di necessità virtù, a principe della tavola altoatesina. Stiamo parlando del Graukäse, o formaggio grigio, ottenuto da coagulazione acida senza l’uso di caglio (immagine in apertura, Lokale Produkte Ahrntal Valle Aurina © www.kaesefestival.com – www.wisthaler.com). Veniva infatti prodotto utilizzando latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie facevano parte dell’abituale dieta tirolese del passato.
Dal 2004 è un presidio Slow Food e, ormai da diverso tempo, la comunità della Valle Aurina lo celebra con le Giornate del Graukäse, evento di grande richiamo in Alto Adige che, quest’anno, è in programma dal 7 al 15 settembre.

Un formaggio che parla di storia e tradizioni

Il Graukäse della Valle Aurina viene prodotto con passione e maestria nei masi e nelle malghe locali. Durante le Giornate del Graukäse i visitatori hanno l’opportunità di conoscere i diversi produttori locali, osservare da vicino il processo di lavorazione e scoprire le varianti di questa specialità nei ristoranti e negli esercizi aderenti all’iniziativa. La manifestazione raggiungerà il suo apice con la Festa del Graukäse che si terrà presso la sala delle manifestazioni a Cadipietra. Un mercato contadino e dei formaggi, degustazioni comparative del Graukäse con una giuria di esperti, intrattenimento musicale e una premiazione delle migliori specialità offriranno a tutti un’esperienza indimenticabile. Martin Pircher, padrone di casa e rinomato fromager dell’area vacanze Valle Aurina, sarà presente per condividere il suo sapere e la sua grande passione per il Graukäse e per il territorio, raccontando le tradizioni secolari che si celano dietro ogni pezzo di questo formaggio unico nel suo genere.

Un formaggio unico nel suo genere

Questo prodotto caseario ha un profilo nutrizionale interessante: per ogni 100 grammi di prodotto fornisce circa 168 kcal, è particolarmente ricco di proteine con un contenuto di ben 36 grammi, rendendolo una scelta ideale per chi cerca un alimento proteico. Da segnalare, infine, il basso apporto di carboidrati, pari a 2,3 grammi, di grassi saturi, di sale e la totale assenza di zuccheri. Tutto questo fa del Graukäse un alimento completo e ideale per tutti.
Il ciclo di produzione tradizionale prevede una sola lavorazione al giorno: dopo la scrematura il latte viene lasciato in un contenitore per un paio di giorni che sono necessari per completare il processo di coagulazione acida. Con un telo di cotone si estrae la cagliata che poi viene spurgata dal liquido in eccesso e frantumata con le mani. È a quel punto che il mastro casaro aggiunge sale e pressa il granulato negli stampi conferendo la forma di una caciottina. La stagionatura si svolge in un ambiente temperato con un’umidità naturale e dura due o tre settimane.

La versione della chef

Tra i protagonisti dell’edizione 2024 delle Giornate del Graukäse ci sarà anche la chef Tina Marcelli, nota per la sua abilità nel reinterpretare le ricette tradizionali dell’Alto Adige. Il suo appuntamento culinario sarà un punto focale per tutti gli appassionati della buona tavola: mercoledì 11 settembre, nella location della Sala delle Manifestazioni a

Cadipietra, la chef e il suo team saranno protagonisti di Vecchie radici – nuovi piatti, un corso di cucina sul tema Graukäse. «Siamo entusiasti di poter condividere con i partecipanti al corso le tecniche e le idee che ho sviluppato nel corso degli anni, sempre con un occhio di riguardo alla tradizione, ma con la volontà di innovare e stupire» afferma Marcelli. Classe 1986 e originaria della Valle Aurina, Tina Marcelli è cresciuta in una famiglia di cuochi dove la sua passione per la cucina è stata ispirata dalla nonna, che durante la guerra riusciva a creare piatti deliziosi con pochi ingredienti, e dal padre, anch’egli cuoco. Uno dei piatti simbolo del suo legame con la tradizione è la zuppa cremosa al Graukäse della Valle Aurina, che rappresenta un perfetto equilibrio tra sapori locali e tecnica moderna.

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