Prodotto da secoli negli alpeggi, il Vezzena è uno dei formaggi più apprezzati del Trentino. Si racconta che lo stesso imperatore Francesco Giuseppe I d’Austria ne andasse ghiotto e lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola.
Dal sapore deciso, con una leggera nota amarognola, e dalla consistenza morbida, il Vezzena può essere usato sia come formaggio da tavola sia da grattugia. A seconda del periodo di pascolo, cambia il sapore: se fatto con il latte di giugno, per esempio, lascia una nota delicata agliacea. Fino alla Prima guerra mondiale, era l’unico formaggio trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli.
Come si produce il Vezzena
Il Vezzena viene preparato con il latte vaccino di due mungiture: il casaro aggiunge al latte della munta serale, fatto raffreddare su piastre o in bacinelle, quello caldo della munta mattutina. Al latte si aggiunge il lattoinnesto e il caglio bovino; poi si rompe la coagulazione in tanti frammenti della grandezza di un chicco di mais. E ancora, si estrae la cagliata, la si colloca in stampi di legno, e si procede alla salatura, una decina di giorni a secco o in salamoia, per poi chiudere con la stagionatura, che si protrae anche per 24 mesi e durante la quale le forme vengono pulite e trattate una volta al mese.
Gustare il Vezzana in malga
Ricco di storia e di sapori, il Vezzena è diventato presidio Slow Food. Per conoscere i segreti – e soprattutto per gustare – questo formaggio unico, vi consigliamo di recarvi alla Malga Fratte, nei pressi di Passo Vezzena. Qui da oltre 40 anni Ferruccio Cetto produce formaggi, ricotte e burro con il latte di circa 60 mucche che godono di 67 ettari di pascoli. Alla Malga Fratte potete acquistare caciotte, formaggi e salumi; se ordinate il tagliere con i loro prodotti, ve ne serviranno uno a forma di maialino, ricco di golosità e frutta.
Sul numero 282 (luglio 2020) di Itinerari e Luoghi, disponibile in edicola e online, trovate maggiori informazioni, curiosità e un itinerario dedicato all’Alta Valsugana e al lago di Caldonazzo in Trentino.
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