Il Parmigiano Reggiano non è solo un formaggio, è un pezzo della cultura, della storia e del costume italiani, è uno dei simboli del nostro paese nel mondo, è un patrimonio di gesti antichi, tramandati di generazione in generazione. Questi gesti, ora, diventano una scuola. Nasce a Reggio Emilia il primo corso per diventare casaro del Parmigiano Reggiano. Lo annuncia il Consorzio di tutela che, proprio in questi giorni, ha dato vita a un percorso destinato a valorizzare un patrimonio ultramillenario, le cui origini, si dice, si fanno risalire addirittura al tempo dei romani.
Da sempre attento alla formazione e all’aggiornamento professionale, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha voluto organizzare il corso a titolo gratuito per ribadire l’impegno nella tutela delle tradizioni e per salvaguardare il mestiere del casaro che è di importanza cruciale per tutto il comparto. Un comparto che raggruppa 330 caseifici, 2.600 allevamenti e che produce circa 10 mila forme ogni giorno, per un giro d’affari al consumo che supera i 2,4 miliardi di euro. Il corso – rivolto a giovani casari, aiuto casari, garzoni già̀ coinvolti nelle attività̀ di caseificio – intende fornire le competenze di tecnologia casearia utili alla trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano.
Un formaggio unico, che si produce oggi come un tempo: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. Un lavoro duro, che non ammette scorciatoie, che inizia alle quattro del mattino e per il quale si lavora 365 giorni l’anno, senza interruzioni di sorta.
Il corso – della durata di quattro mesi, da febbraio a maggio – prevede dieci uscite presso altrettanti caseifici per permettere ai diciotto partecipanti di svolgere esercitazioni pratiche. A queste si sommano sessanta ore di lezioni teoriche serali volte ad approfondire la conoscenza in merito alla materia prima, alle lavorazioni in caseificio, al Disciplinare di Produzione, alle normative vigenti e ad altri aspetti gestionali e di valorizzazione del prodotto trasformato. Le lezioni e le esercitazioni pratiche saranno condotte principalmente da personale del Consorzio con la preziosa collaborazione di casari esperti e docenti esterni, cultori di tematiche specifiche. Si terrà a Reggio Emilia, presso la sede di Dinamica a Mancasale. Nei prossimi anni sarà riproposto, con le stesse modalità, anche nelle altre provincie di produzione della DOP (Parma, Modena, Bologna e Mantova) al fine di permettere un più ampio coinvolgimento dei caseifici.
“Il casaro, con le sue abili mani, riesce a mettere in pratica i segreti imparati e tramandati da generazioni. Si tratta di un lavoro duro, fatto di fatica e dedizione che è importante preservare e valorizzare. Siamo felici della buona risposta di adesione a questo primo corso a Reggio Emilia. Nei prossimi anni il Consorzio dedicherà attenzione e risorse specifiche per sostenere tali iniziative in maniera diffusa in tutta zona di origine della DOP. Assicurare la conservazione delle competenze necessarie ai caseifici è un pilastro imprescindibile per salvaguardare la qualità del formaggio DOP più importante al mondo” commenta Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio.
Info e iscrizioni: Segreteria organizzativa di Dinamica 0522 920437 – re@dinamica-fp.it
