La manifestazione enogastronomica Cheese, a Bra dal 20 al 23 settembre, dà grande attenzione ai Presìdi Slow Food, il progetto con cui l’associazione tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali.
Su un centinaio di prodotti caseari in tutto il mondo, i Presìdi Slow Food dei formaggi presenti a Cheese 2019 con un proprio stand sono 49 italiani e 10 stranieri. Oltre ad avere un proprio stand nella via dei Presìdi, saranno protagonisti di numerosi Laboratori del Gusto e incontri in programma alla Casa della Biodiversità.
I nuovi Presìdi Slow Food di Cheese 2019:
Campania, provincia di Salerno, Mozzarella nella mortella
La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento.
Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo. Si mangia fresca, dopo un massimo di 5 giorni. Troppo aromatica e troppo preziosa, non si presta a usi gastronomici della mozzarella ma è piuttosto un formaggio da tavola.
Il Presidio è nato per sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo. Un disciplinare di produzione garantisce l’intera filiera produttiva, dall’allevamento alla lavorazione. In particolare, stabilisce un punto fermo decisivo per la qualità del formaggio: la permanenza al pascolo degli animali in collina e nella macchia mediterranea. Tra gli obiettivi a medio lungo termine del Presidio, c’è anche il tentativo di riportare in questo territorio la vacca Podolica, oggi sostituita da altre razze.
Il Presidio è sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
Lazio, provincia di Rieti, Giuncata dei Monti Reatini
La giuncata dei Monte Reatini è un formaggio freschissimo e delicato. Può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi.
Tutto sta nella qualità del latte e dei pascoli, soprattutto quelli della tarda primavera, più ricchi di essenze e fiori. Sulle montagne del Lazio settentrionale, al confine con Umbria e Abruzzo la giuncata rappresentava la ricca colazione dei pastori dopo le numerose ore di digiuno successive alla cena leggera. Sui Monti Reatini, la giuncata è prodotta da piccole aziende che allevano pecore, capre, vacche e suini. Per la maggior parte dell’anno gli animali sono liberi sui pascoli, che raggiungono anche i 1.900 metri di altitudine.
Il Presidio nasce per promuovere questo prodotto semplice e antico, ma soprattutto per sostenere la pastorizia in un’area segnata gravemente dal terremoto del 2016 e 2017. Rimanere in questo luogo, continuare ad allevare gli animali al pascolo e produrre formaggi rappresenta infatti una grande sfida.
Il Presidio è sostenuto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Lombardia, provincia di Sondrio, Furmàcc del féen
Il Furmàcc del féen (formaggio del/dal fieno) testimonia il binomio indissolubile tra il buon latte (e di conseguenza i formaggi) e la qualità di fieni ed erbe che alimentano le mandrie.
È un formaggio che viene prodotto nella stagione invernale e che si distingue per la versatilità dell’impiego in cucina. Caratterizza gli sciatt (tipiche frittelline di grano saraceno), funziona a meraviglia nei taroz (purea di patate, fagioli e fagiolini condita con burro e formaggio), affianca o sostituisce degnamente i cugini più grassi d’alpeggio nel piatto simbolo di queste valli: i pizzoccheri.
Il Presidio nasce per dare sostegno ai casari di montagna, in primis quelli dello Storico Ribelle, che hanno intrapreso una strada precisa, quella della coerenza: nella scelta di razze rustiche, come la bruno alpina originaria, nella gestione dell’alimentazione degli animali, sia in alpeggio quanto nelle stalle di fondovalle, attraverso l’uso di fieni ed erbe locali; con la valorizzazione della microflora locale in contrapposizione all’omologazione dei fermenti selezionati.
Lombardia, provincia di Brescia – Silter di pascolo
Il formaggio silter si produce tutto l’anno con latte crudo, munto per la maggior parte da vacche bruno alpine e da una piccola quota di pezzate rosse e grigio alpine. Formaggio di notevole carattere gustativo, è vocato a essere consumato tal quale, ma entra anche nella cucina locale come ripieno o condimento di tortelloni, risotti e gnocchi.
Il Presidio nasce per dare una maggiore evidenza al tema del pascolo libero, della percentuale di erbe ed essenze floreali con cui sono alimentate le mandrie, della custodia della biodiversità dei pascoli montani e del benessere animale.
Il Presidio è sostenuto da GAL Sebino Valle Camonica Val di Scalve.
Piemonte, provincia di Cuneo – Toumin dal Mel
Il toumin dal Mel è il formaggio simbolo della Val Varaita, dove da sempre le famiglie allevavano qualche vacca per produrre burro e formaggi.
Il toumin ha forma cilindrica e pesa circa 200 grammi. La pasta è morbida, bianca, con occhiatura rada, quasi inesistente. La tecnica di lavorazione, per oltre un secolo, si è tramandata di madre in figlia. Si lavora il latte crudo vaccino appena munto e si aggiunge caglio di vitello liquido. Si rompe la cagliata in granuli non troppo piccoli e poi si mette in forma e si sala. Tradizionalmente i toumin maturano su ripiani in legno, sopra cannette di bambù ricoperte da teli e devono essere rivoltati spesso.
Il Presidio nasce con l’obiettivo di lavorare con al Consorzio del toumin dal Mel per salvare la ricetta autentica (a latte crudo e senza l’aggiunta di fermenti selezionati), promuovere un allevamento sostenibile e di qualità (animali al pascolo in estate e alimentazione a base di fieno con integrazione di cereali d’inverno) e attento al benessere animale, sostenere il lavoro e l’impegno dei produttori disponibili a intraprendere questo percorso.
Il Presidio è sostenuto da Comune di Melle, Comune di Frassino, Comune di Busca.
Francia, Camembert fermier naturale
Cominciamo dai vicini d’oltralpe con un formaggio conosciuto in tutto il mondo: il Camembert. Sono passati più di due secoli da quando Marie Harel, secondo la leggenda, ospitò nella sua fattoria un prete ribelle in fuga dal terrore rivoluzionario, che le trasmise la ricetta di questo formaggio di latte vaccino a pasta molle e crosta fiorita, che in poco tempo si diffuse fino a raggiungere il mercato di Parigi. Nel 1880 il camembert fu anche il primo formaggio a essere commercializzato in una scatoletta: la celebre confezione tonda in legno. Purtroppo nel secondo dopoguerra la produzione viene industrializzata a scapito dei produttori fermier: basti pensare che la Normandia ne perde ben il 90%. Ecco perché Slow Food ha inserito il Camembert fermier naturale tra i nuovi Presìdi.
Slovacchia, Bryndza 1787
Arriva dalla Slovacchia il primo Presidio che celebra uno storico cacio. Il bryndza 1787 è un formaggio di latte ovino a pasta molle e piuttosto sapido, ottenuto sbriciolando formaggi di pecora freschi o stagionati. Il termine “bryndza” deriva dalla parola usata in romeno per dire formaggio. Furono i coloni di questa regione a introdurre la pratica della caseificazione con latte ovino intorno al 13° secolo. Fino a quel momento, le pecore erano allevate esclusivamente per la carne e gli unici animali da latte erano le vacche. Ma è stato il formaggio di latte ovino a conquistare il cuore e il palato delle persone del posto, diventando un pilastro della cucina nazionale. Il Presidio vuole tutelare un prodotto che è stato sottoposto a falsificazioni e spesso ciò che viene venduto come bryndza, in realtà non lo è.
