Viaggio di scoperta nei profumi e nei sapori della Città Metropolitana di Reggio Calabria tra villaggi e personaggi che valorizzano un territorio integro attraverso i prodotti che narrano l’identità dei luoghi.
Nell’immaginario collettivo se dici Calabria ti viene subito in mente il rosso infuocato dei peperoncini. E fin qui niente di nuovo. In realtà un viaggio nell’area della città Metropolitana di Reggio Calabria regala esperienze sensoriali a diretto contatto con il territorio.
Luogo magico Platì, misterioso. Case isolate tra i monti, foreste, cascate e il respiro di una natura integra. In basso la fiumara e in alto, dove il vento non manca mai e crescono piante nane che strisciano sul terreno, le acque sorgive dell’Aspromonte, purissime, cristalline. Talmente leggere che puoi berne litri senza fare una piega. Una in particolare si trova vicino alla così detta Roccia della Strega, ma questa è tutta un’altra storia. È un peccato che questa sorta di elisir di lunga vita vada a finire nei fiumi. “Se ci fosse l’acquedotto”, dice Giuseppe Zappia, “in tutte le case arriverebbe quest’acqua portentosa”. Giuseppe è uno dei panettieri dei tre forni del paese che tramandano l’arte della panificazione, mestiere antico appreso dalla madre. Inutile dire che l’acqua purissima dell’Aspromonte è uno degli ingredienti del suo “tesoro”, il famoso pane casereccio di Platì.
Il pane casereccio di Platì e il pane jermano di Canolo
“È un lavoro di fatica”, dice Beppe. “E ci vuole esperienza. Uso solo farina di grano tenero e in minima parte di grano duro”. Il lievito madre viene impastato con acqua, farina e sale. Poi l’impasto viene collocato dentro cassoni di legno e ricoperto con un panno che mantiene l’umidità evitando che si forni la crosta durante la lievitazione. Quindi le forme vengono prelevate una ad una e sistemate a mano sulla pala. Il minimo errore e si compromette tutto. Il forno invece è una rovente caverna col pavimento di piastrelle di terracotta dove brucia legno di ulivo, faggio o frassino. “Non sono forni moderni col rilevatore di temperatura”, spiega Giuseppe. “Qui si fa tutto a occhio. E serve grandissima esperienza perché il tipo di legno influisce sulla variazione più o meno rapida della temperatura. È inoltre importante che ogni volta il forno venga ripulito dalla brace.” E per far questo Giuseppe usa il cajipu, un bastone di legno alla cui estremità viene legato un panno imbevuto d’acqua in grado di assorbire la cenere. Non siamo molto lontani qui da Canolo Nuovo, il paese costruito dopo l’alluvione del ’51, l’altra capitale del pane calabrese: un pane nero a bassissimo contenuto di glutine, dura molti giorni, fatto di jermanu, un grano antico che cresce solo qui, nel fresco delle alte quote. La particolarità del paese sono i sei forni sociali, tre dei quali in piena attività, affittati alle famiglie dal comune a prezzi simbolici. È qui che le donne del paese vanno a cuocere il pane. Arrivano di mattina presto, con legna e farina. Si mettono a impastare. E poi infornano. “Faccenda complicata”, spiega Laura, titolare insieme al marito della Braceria Sapori d’Aspromonte, perché la farina di iermano è appiccicaticcia e va lavorata con l’acqua. “È più facile fare un figlio che un’impastata di pane iermano”, dicono qui. A Canolo, dove abitano meno di 250 persone, il pane ha anche una funzione sociale: rinsalda lo spirito comunitario. Più che di un paese infatti, si può parlare di famiglia allargata: parenti e amici che si tramandano il lievito madre e usano condividere il pane caldo appena fatto. “Giù al forno facciamo tutti i giorni quaranta pagnotte di iermano”, spiega Laura, che quattro anni fa, per ricostruire la storia del territorio, ha inviato i semi del grano antico alla teca sperimentale della Sicilia. La conferma è arrivata poco dopo: si tratta di una segale con pochissimo glutine. E così sulle ali dell’entusiasmo, si è messa a fare anche birra e zuppe di iermano. Del resto con questo grano antico una volta si faceva tutto. “Mia nonna”, racconta, “faceva persino i maccheroni di iermano. Li cuoceva nel siero della ricotta. Scolava e poi ci metteva la ricotta calda. È stato il piatto di tutti noi. Io me lo sono sorbito fino a 14 anni. Tanto che non ho più mangiato ricotta per molto tempo”.
Il miele della Locride
Andando per le strade di quest’angolo di mondo, più o meno nel territorio tra Bovalino e Ardore, potreste incontrare nella bella stagione un furgone carico di casse di legno, di arnie esattamente, a loro volte cariche d’api. Chi guida potrebbe essere Franco Parlongo oppure il fratello Raffaele, apicoltori dediti al nomadismo. Non esiste mestiere più poetico e appagante del girare la Locride in cerca di fioriture, tra la primavera e l’estate. È così che nasce il miele della piccola ditta familiare. “Portiamo le api a Brancaleone, durante le fioriture dell’eucalipto, negli agrumeti di Ardore, nei terreni umidi e morbidi intorno a Benestare dove cresce la sulla. “Intorno a Casignano invece c’è anche il castagno ma in minime quantità”. Quella dei fratelli Parlongo è una piccola produzione e la vendita è a livello locale. Non potrebbe essere altrimenti dato che col clima non esistono certezze. Il 2020 per esempio è stato per le api un anno terribile, poche piogge e siccità, piaga di cui i piccoli insetti soffrono terribilmente perché il fiore asciuga molto in fretta. Ci si è messo anche un coleottero, l’Aethina tumida, l’infestante degli alveari che fortunatamente si è riusciti a confinare nella zona di Gioia Tauro attraverso incendi mirati. Se i coleotteri nell’arnia sono pochi non fanno danni ma se proliferano e nascono le uova, miele e polline vanno in malora. La stagione incomincia con la fioritura dei mandorli, a febbraio marzo, una sorta di tavola imbandita che alle api della Locride serve per “rodare gli ingranaggi” nell’imminenza della stagione del miele. L’infatuazione per le laboriose, ronzanti creature scoccò per Franco negli anni ’80, quando gli apicoltori del territorio andavano dal padre falegname per farsi fare le arnie di legno d’abete. Parlava con loro, chiedeva, s’informava e così è iniziata l’avventura.
L’oro rosso di Benestare
Se il mestiere del “profugo delle fioriture” è in balia del clima, quello del coltivatore di zafferano richiede una particolare sensibilità nell’interpretazione dei terreni adatti. E infatti a 300-400 metri d’altitudine, nei terreni umidi e argillosi intorno al paesello di Benestare, spuntano ogni anno tra fine ottobre e i primi di novembre, i meravigliosi fiori color cremisi della preziosa spezia. È una produzione limitata, ma è una soddisfazione vedere il prodotto finito”. Uno dei profeti dello zafferano è Gabriele Rocca che sottolinea come non sia un lavoro da poco dato che occorre pulire il terreno dalle erbe infestanti. Si piantano i bulbi a fine agosto, la raccolta invece si fa a metà ottobre-inizi novembre, per una ventina di giorni, e sempre alle prime luci del giorno, con i fiori chiusi, perché il sole li appassisce velocemente. La vendita è ovviamente limitata al territorio: negozietti e ristoranti. Esiste anche una sorta di catena alimentare del micro territorio dato che Gabriele deve fare appena una manciata di chilometri per acquistare il miele d’arancia dell’amico apicoltore Franco. Gli serve per produrre il miele d’arancia allo zafferano. Due mesi di infusione e il gioco è fatto. “Sul formaggio è una squisitezza”, assicura Gabriele.
Nel regno della Zinurra
Non occorre fare molti chilometri da Benestare e scoprire la meraviglia della Zinurra. Non è una fattucchiera bruciata sul rogo dall’Inquisizione ma il nomignolo di una prelibatezza gastronomica dimenticata, il carciofino selvatico della Locride. È nei sette ettari di terreno dell’azienda guidata dalla giovanissima Valentina Brizzi, a 300 metri d’altezza, che cresce la zinurra, tre volte più ricca di fibre del carciofo tradizionale, di consistenza croccante, dal gusto dolciastro-amarognolo. “Abbiamo deciso di valorizzare questo antico prodotto della nostra terra, tanto apprezzato dalle nostre. Abbiamo raccolto i semi della pianta e li abbiamo piantato nei nostri terreni protetti”. Così sono al sicuro e la produzione è salva. “Raccogliamo la mattina presto, da fine marzo a maggio e poi lavoriamo il prodotto freschissimo, nella giornata stessa, presso il nostro laboratorio artigianale, così gusto e sapore restano “imprigionati”. La produzione è varia: carciofi selvatici in agrodolce con la cipolla rossa di Tropea, ma anche marmellata di clementine, pomodori secchi di Siccagno, fichi secchi con mandorle. E inoltre attraverso la collaborazione con Nunzio Pisano, chef di Mammola, Zinurra ha creato una crema a base di carciofo selvatico e frutta secca, ottima per condire la pasta, da spalmare sulle bruschette o sullo stocco, la prelibatezza locale. “Come facevano le nostre nonne inoltre, con le foglie della pianta, cioè lo scarto della lavorazione, prepariamo infusi dai portentosi effetti diuretici e drenanti.
Nel regno del torrone mandorlato
Potevano dimenticare i dolci? Il torrone mandorlato che si produce a Taurianova, Bagnara Calabra e Delianuova merita un viaggio. Tra i pasticceri della Città Metropolitana è sempre viva la questione delle origini e alla tradizione antica di questo dolce legato che non manca mai in occasioni di feste, banchetti e ricorrenze familiari. Si facevano biscotti, soprattutto savoiardi, gelati, granite. C’era infatti anche la ghiacciaia, un lusso per quei tempi. Tra i i pasticceri che raccontano storie col torrone mandorlato ricordiamo Rocco Scutellà che fa parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri e usa solo eccellenze di primissima qualità, mandorle di Avola o del territorio barese e miele agli agrumi dal fiore di zagara bianca. Si può anche optare per il torrone gelato così detto per la lavorazione a freddo, dal sapore dolce e profumato, con mandorle e limone, ricoperto di cioccolato. Queste delizie si possono gustare nelle migliori pasticcerie del territorio che raccontano storie di famiglie e antiche lavorazioni animate da uomini e donne intenti a rimescolare in pentoloni miele, albumi d’uovo, mandorle, zucchero e l’immancabile succo di limone.
Caciocavallo nella terra del cumino selvatico
Avrete capito che il piccolo viaggio gastronomico nella provincia reggina riserva sorprese a ogni angolo. Si potrebbero tracciare tantissimi altri itinerari sul solco delle eccellenze territoriali. Odori, colori e umori sono lo specchio di chi ci vive, di operosi, spesso romanzeschi personaggi che hanno deciso di affidare i loro sogni a una “terra difficile”. Ma quale difficile? Miracolosa! Dove lo trovi un posto dove prodotti e produttori spuntano come funghi dopo la pioggia, a ogni curva, dietro borghi e vallate, con una corona di montagne addosso o col bagliore dello Jonio sulla pelle? E dove lo trovi un paese sperduto tra i monti, di 700 anime, fermo ai tempi d’Omero, dove si produce un’eccellenza Slow Food? Il paese è Ciminà, da kymina’, luogo dove cresce il cumino selvatico, cioè il finocchietto, e il prodotto è il caciocavallo locale. Si fa solo qui favorito da un microclima ideale, irripetibile altrove.
La tradizionale produzione del caciocavallo ha un’impronta familiare e varie sono le piccole aziende che si fanno valere sul territorio. Qui vive e lavora Domenico Siciliano, l’allevatore-casaro dedito all’attività familiare insieme al padre, alla moglie e ai fratelli. Un’attività che va avanti da tre generazioni. “Sto insegnando il mestiere anche ai miei figli”, dice mentre nei suoi 500 ettari s’allungano greggi di capre e pecore, 500 in totale. Le mucche invece, circa 250, sono podoliche, pezzate rosse e alpine. Bestie che vivono allo stato brado o semibrado, nutrendosi di erbe aromatiche ed essenze mediterranee che crescono tra marzo e giugno: odori e profumi che poi restano imprigionati nel prodotto finito. Quando arriva l’estate invece ed è tutto secco, Mimmo compensa con cereali e fieno. A Ciminà il caciocavallo si fa da tempo immemore, da secoli e più indietro nel tempo. “Se hai una vacca”, si diceva una volta, “puoi sposare una figlia”. Si fa tutto a mano e a volte con strumenti arcaici. Chi ha poche mucche per esempio, usa ancora l’ugliastro, il ramo d’ulivo: quando resta diritto nel pentolone di rame, senza cadere, significa che la cagliata è pronta. Per dare la forma al caciocavallo come il ceramista da vita alla terracotta invece, intervengono le mani sapienti di bravi casari. Bisogna armeggiare nell’acqua a 90 gradi, magari abbassando la temperatura a 60 gradi con un po’ d’acqua fredda! Ma ci vogliono in ogni caso mani foderate d’amianto. La fase finale è l’asciugatura, col caciocavallo appeso a coppie, “a cavallo”, da qui il nome, delle pertiche di legno. Il risultato è il classico caciocavallo rotondo, a una testa, di 2-3 chili ma ciò che distingue la produzione di Ciminà è l’inimitabile caciocavallo a due teste, di circa 200-300 grammi. La stagionatura è variabile, si va da poche ore, a 2-3 mesi, fino al caso limite di 4 anni. Di solito si consuma fresco, dopo una breve stagionatura, quando è morbido e leggero oppure si fa alla griglia. Ma c’è chi adora il sapore forte, con retrogusto di nocciola, del caciocavallo a lunghissima stagionatura, duro come la pietra: roba da intenditori. E infatti si consuma a scaglie come il grana, centellinandolo come un buon fiuto di tabacco o un dito whisky. Quasi un rito di socializzazione, davanti a un buon bicchiere di vino.
Il Greco di Bianco e il leggendario Bergamotto
Il pregiato Greco di Bianco invece racconta il sole e la luce mediterranea che inebriano questa terra. È qui, da antichi vitigni sull’orlo dell’estinzione, dalle marne bianche, terreni calcarei argillosi ricchi di minerali, che nasce il passito più vecchio d’Italia, color dell’oro, amarognolo, sapore di zagara e bergamotto dicono gli intenditori, con un retrogusto di miele e uva passa. Pare che il primo tralcio sia arrivato più o meno 2500 anni fa, a bordo delle navi greche sbarcate a Capo Bruzzano. È talmente antico e prezioso il Greco di Bianco che del suo metodo di preparazione ne parla addirittura Esiodo. Si favoleggia anche di un nettare divino dai magici poteri, in grado di infondere forza e coraggio. Pare che prima della vittoriosa battaglia della Sagra, era il 560 a. C, ne abbiano bevuto discrete quantità anche i soldati locresi. Erano 10-15 mila contro centotrentamila crotoniati.
Infine la nota dominante di questo viaggio intenso di essenze dove finisce la Penisola lungo la Costa dei Gelsomini tra Villa San Giovanni e Gioiosa Jonica è il profumo di Bergamotto, agrume antico che si coltiva solo qui. Alcuni scritti storici certificano la presenza del Bergamotto in Calabria dal XVI secolo e sembra che venne offerto a Carlo V nel 1500 durante il suo viaggio verso Roma. Utilizzato in cucina per insaporire insalate o preparare marmellate e granite, costituisce l’elemento principe con cui produrre un liquore profumatissimo. Conosciuto come “il frutto della salute” per le sue proprietà benefiche (antibatteriche, antinfiammatorie e anticolesterolo) è famoso per l’olio essenziale che viene estratto dalla sua buccia; basti pensare che l’essenza di Bergamotto utilizzata in profumeria dal ‘700 è annoverata tra i prodotti a Denominazione di Origine Protetta. Il viaggio non può che terminare nel museo che celebra le qualità, la storia della coltivazione e della lavorazione del Principe degli Agrumi. Si trova nel centro storico di Reggio Calabria nell’edificio che ospita anche il Mercato Coperto ed è nato grazie al lavoro e la passione dell’Accademia Internazionale del Bergamotto.
